Orecchiette baresi
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“Strascinate e maccheroni incavati di Bari” così nella seconda metà del ‘500 descriveva le orecchiette lo scrittore napoletano Giambattista del Tufo. L’origine di questa pasta fresca si perde nel tempo ma una delle ipotesi ne lega la nascita alla Provenza. Infatti proprio nel sud della Francia si produceva dal medioevo una pasta simile alle orecchiette, le crosets. Sarebbe stata dunque la dominazione angioina, nel tredicesimo secolo, a creare quella contaminazione culturale che ha dato origine alla nostra famosissima orecchietta.
Come per il pane di Altamura il segreto del sapore delle orecchiette è legato all'aria, all'acqua e alle semole pugliesi, oltre che all’abilità manuale delle donne che le preparano. Acqua e semola dunque sono i semplici ingredienti che servono per ottenere un impasto che viene poi lavorato e diviso in lunghi bastoncini.
Da ogni bastoncino si ricava con un coltello un piccolo pezzo di pasta che viene schiacciato e rovesciato sul pollice con un movimento deciso. Le orecchiette vengono poi sistemate ad essiccare. Condite con il ragù di carne o sposate alle verdure sono comunque squisite.
In una città di mare come Bari moltissimi sono i piatti a base di pesce e di frutti di mare della tradizione culinaria.
Alla dominazione spagnola è probabilmente legata la nascita di un altro famoso piatto barese la tiella di riso, patate e cozze. Periodo non felice per i baresi furono i due secoli –dall’inizio del ‘500 ai primi anni del ‘700- del vicereame spagnolo, segnato da pesanti balzelli, carestie e da una terribile epidemia di peste che decimò la popolazione.
La tiella potrebbe essere dunque una libera interpretazione barese della paella spagnola che ricorda vagamente anche nel nome.
Gli ingredienti sono le cozze, il riso, il pecorino, le cipolle, i pomodori, le patate e le zucchine, essenziali secondo alcuni per ottenere una giusta umidità del piatto senza diluire i sapori con l’aggiunta di troppa acqua che pure è necessaria per la lenta cottura in forno. Tutti gli ingredienti devono essere scelti con molta cura perché questo piatto veramente speciale possa essere gustato appieno.
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